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IRI表示，去年蛋糕销售额增长了2.26亿美元，但总体而言，生鲜部门必须重新开始与不断增长的centerstore和CPG产品展开竞争。
在6月初于美国奥兰多举行的国际乳制品、熟食和烘焙协会(IDDBA)展览之后，IRI新鲜卓越中心的负责人Jonna Parker与我们分享了他的见解，并为烘焙业提出了一个尖锐的观点。
帕克说，从宏观上看，面包店是“整个商店中最有趣的部门之一”。
例如，在过去的一年里，一些零售商调整了他们包装和编码新鲜烘焙食品的方式，使分类数量增加了11%。然而，销售额仍然相对停滞，自2015年以来，在商店总销售额的四分之一以下徘徊。
熟食、奶制品和面包店(IRI分析中被称为“新鲜周边”)的增长份额已被包装货架所取代，尤其是在包装货架上，零食的推出数量激增。2018年，仅咸味零食的销售额就接近250亿美元。
这些变化导致包装烘焙食品的销售趋于平稳。?
帕克说，新鲜烘焙部门应该努力与店内其他部门“打破隔阂”。
“我们如何回到日常目标和功能的重要性?”她问道，并假设可能包括甜点在内的新鲜烘焙食品已经“太过偏离了日常晚宴式的理念”。
功能性的日常用品，如面包和百吉饼，吸引着日常的步行交通和进入面包店的理由。
“分类有点过时了。我们需要找到新的方法来撼动这一地区。”
她以椒盐卷饼为例，它在新鲜面包店大受欢迎。在寻找后续报道时，她问道:“什么是可浸的?”快餐是什么?函数是什么?instore bakery的问题在于，我们训练消费者把它当成面包房。”
IRI的忠诚卡数据显示，美国人平均每年去杂货店购买乳制品、熟食或烘焙食品的次数为65次。事实上，61%的购物篮中包含这些商品，这一比例是平均总交易额的两倍多。
帕克概述了在今天的新鲜面包店取得成功的三个关键因素。
首先，产品必须培养一种体验，无论是通过促进允许的放纵，还是吸引感官。
其次，他们必须满足消费者的期望，这种期望越来越根植于结果。帕克说:“他们非常习惯那些给他们能量的食物，那些满足特定饮食需求的食物——食物就像药物，就像满足感。”
最后，产品应该简单，帕克将其作为健康、自然和干净的标签。她说，消费者“用15种不同的方式来描述天然或有限成分”。
尽管新老品牌都占据了中央商店的主导地位，但“在家烘焙”的说法却赢得了新鲜面包店的竞争。
“消费者在新鲜面包店看不到品牌，而是看到产品，”她说。例如，早餐是她在产品分类中看到的一个空白:“我们看到的不够多。”
面包店在制作“从盒子里跳出来的视觉效果”以及那些只有在切开后才发现里面有令人惊讶的馅料或颜色的蛋糕时，变得很有创意。帕克说，加了酒精的蛋糕也很受欢迎，尤其是through 与杰克丹尼尔斯(Jack Daniels)、贝利(Bailey 's)和吉尼斯(Guinness)等酒类品牌建立合作关系。?
IRI说，事实证明，填充烘焙食品也很受消费者欢迎，比如一种口味“非常放纵但有趣”的饼干，而圣诞节和复活节之后的季节性关注仍是一个制胜策略。
在IDDBA展会上，帕克注意到烘焙食品中有一个“独特的独角兽”:准备在家烘焙的冷冻曲奇饼。她说，像“带着烤饼干”这样的新奇玩意可能“非常有趣”，尤其是在送货和点击提货服务变得越来越普遍的情况下。
烘焙部拥有当今消费者所需要的新鲜和自然的魅力。帕克补充说:“如果我们只是在《冰雪奇缘》中发射，它就会迷失方向——《冰雪奇缘》就是这样一个战场。”
“为什么顾客不能把它们烤下来呢?”(它)与冷冻曲奇面团非常不同。”
