随着烧烤季节的临近，是时候考虑一下:是什么让汉堡如此令人渴望?
事实证明，这都是脂肪的问题。在这一点上，专家们一致认为，最受欢迎和最美味的瘦肉与脂肪的比例是80/20。
纽约市皮奇尼尼兄弟(Piccinini Brothers)的老板保罗·瓦卡里(Paul Vaccari)向餐馆和个人销售产品，他说他最受欢迎的汉堡混合料是80/20的碎卡盘。他说:“这就是人们想要的多汁、美味的汉堡。”
瓦卡里说，他确实有客户要求90/10的瘦身比例，或者相反，要求70/30的比例。他说:“担心健康的人通常会要求更瘦的汉堡，但这种汉堡可能会偏干。”对于那些想要脂肪含量更高的人来说，瓦卡里指出，70/30的比例可能会更有味道，但会让汉堡变得“邋遢和混乱”。和其他肉店一样，皮奇尼尼兄弟可以通过在牛胸肉、短排骨或陈年肉等其他肉类中加入肉来打造“定制风味”。
“人们喜欢汉堡是因为它油腻的感觉，”阿什拉夫·艾尔·加比说，他是德克萨斯州欧文市一家清真切玉米卷和肉店的老板。“你会看到人们非常注重健康，但汉堡本身就是一种特殊的东西。”
拥有食品科学硕士学位的El-Gharby说，一个好的汉堡的吸引力是“脂肪的作用”。他称80/20是“神奇的组合”，并说他通常会磨出“漂亮的大理石卡盘”。El-Gharby和其他肉店老板敦促消费者购买刚刚磨碎的汉堡。他说:“一个好的汉堡有一种很好的口感，能包裹住你的味蕾。”
“当我想吃汉堡的时候，我想要一个合适的汉堡，”Shake Shack的烹饪总监马克·罗萨蒂(Mark Rosati)说。罗萨蒂说，这家连锁店在与纽约市肉店老板帕特·拉弗里达(Pat LaFrieda)合作的过程中，了解到“汉堡的概念实际上是一门科学”，理想的汉堡包括脂肪含量、肉块、烹饪温度和肉的磨碎方式等变量。在Shake Shack，瘦肉/脂肪的比例通常是80/20。
罗萨蒂说，Shake Shack尽可能在当地采购肉类。他敦促消费者“尝试，自我教育，并与他们的屠夫一起朝圣，以创造正确的混合。”罗萨蒂说，他从不买预先磨碎的肉，但他指出，人们经常害怕与屠夫交谈。他说，在汉堡里摆弄不同的肉块很有趣。“你可以把它看作酿酒师酿造赤霞珠的方式，”他说。“你可以添加不同的肉来改变汉堡的味道。”
加州的两名屠夫——旧金山Avedano ' s肉店的老板安吉拉?威尔逊和洛杉矶拉比之女肉店的老板伊斯雷尔?费尔斯坦——很享受与顾客合作的机会。“当消费者让屠夫磨肉时，他们可以选择修改，”威尔逊说。然而，对她来说，理想的方法是按80/20比例混合的老式查克。“当我为汉堡磨肉时，我通常会开始想吃一个。”她说，她确实有一些顾客在报纸上读到一个食谱，上面有人用了不同的牛肉混合物，这促使他们要求定制。“但对我来说，我认为简单是最好的。”
福尔斯坦说，当人们烹饪汉堡时，他通常会推荐80/20混合。“如果他们煮得更熟，我建议接近75/25的比例。”福伊尔斯坦还说，做汉堡最好的肉是查克肉，他观察到，烹饪节目的流行让更多的顾客谈论“把它和不同的混合物混合在一起”。
说到吃汉堡，只要适量，消费者是可以吃的。匹兹堡大学医学中心麦基女子医院的注册营养师朱莉娅·丹尼森说:“我们应该从饮食中得到的主要东西是享受食物。”丹尼森说，脂肪的比例肯定会影响味道——“所以如果一个汉堡太干了，那它就不值得买。”她说，80/20的比例是通常推荐的，每周限制自己只吃一个汉堡是最好的。
纽约州卡托纳的注册营养师艾米·派克对此表示赞同。如果你要吃汉堡，那就好好享受吧。”“希望这只是偶尔的款待，所以你不妨承诺尽可能做出最美味的版本。”她建议用80/20或85/15的比例来制作最美味多汁的汉堡，如果你能支付费用，100%草饲牛肉是一个更健康的选择。她说:“与谷物喂养的牛相比，它的脂肪结构更好，饱和脂肪更少，omega-3脂肪酸更多。”
“好肉项目”(Good Meat Project)的创始人卡马斯·戴维斯(Camas Davis)也在吹捧草饲牛肉的好处:“草饲牛肉更瘦，但我发现它的味道比谷物喂养的牛肉细致得多;汉堡里有一种风土，就像你在葡萄酒里找到的一样。”戴维斯说，与屠夫合作的好处是，他们可以在草饲混合饲料中添加更多的脂肪，使其达到80/20的最佳平衡点。她说:“草饲牛的脂肪质量也不同。”
屠夫和营养学家都说，随着牛肉价格的上涨，他们看到他们的顾客和客户做出了一些改变。El-Gharby说:“我发现，就连汉堡也变成了一种放纵。”福尔斯坦说，他的顾客正在为孩子们购买滑块，而不是全尺寸的汉堡。“但是，”他说，“我认为，尤其是在夏天，家庭烹饪取代了外出就餐，因为人们可以在户外娱乐。”
