iStock /?Anamariategzes在配料展上，一组专家表示，许多消费趋势正在推动人们对发酵食品的兴趣。然而，如果发酵要从一个流行的流行词变成一个可持续的长期趋势，那么教育差距就需要解决。
love Foods公司主管亚当?戈德华特表示，在英国，每月约有4万至5万人在网上搜索泡菜，约有16万至17万人搜索泡菜。该公司专门生产有机、生、发酵、食品和饮料。
他说，像诺玛这样的餐厅的成功也说明了这个行业的巨大潜力。诺玛曾四次获得世界最佳餐厅的称号，每道菜都含有某种形式的发酵。
“我认为，人们越来越关注饮食和生活方式，以此来解决我们作为一个社会所面临的一些健康挑战，他们正在阅读发酵、肠道健康和微生物学方面的书籍，他们正在进行实验。”?
他补充说，人们错误地认为这是一种新的创新。“我们说发酵是一种新趋势，但它是最古老的趋势之一。我们的祖先不是为了健康而发酵食物，而是为了在冰箱发明之前保存食物”。
发酵产品的酿造需求 ?
发酵利用了其他市场趋势，比如食品浪费和能源问题，以及对真实性和传统方法的渴望。但消费者知识的缺乏，既带来了挑战，也带来了机遇。
“人们说这是他们感兴趣的东西，但也有很多人不完全理解发酵食品是什么，这两者之间确实存在脱节。”英国食品和饮料公司(UK food &)的品类总监基蒂?索伊宁(Kiti Soinine)表示明特尔(Mintel)的饮料研究公司收集有关消费者趋势的信息。 “显然，那里存在着巨大的知识鸿沟，我认为需要加以解决。”?
金水公司同意普通消费者的看法 “还没有完全准备好采取这一步(发酵和保存多余的食物)。”?
发酵食品生产商正寻求改变调味品行业的格局 ?
一个解决方案可能是超市。他们热衷于探索发酵产品，《食品星火》(Food Spark)编辑汤姆?李(Tom Lee)表示。《食品星火》关注整个食品行业的创新，即使是在sku减少的情况下。?
“我们在超市采访的许多开发商和买家都在寻找植物发酵等产品。他们一直在这个领域寻找令人兴奋的产品，因为它们是新兴趋势，因此可能比传统产品受到的影响更小。”?
“调味品货架的更新时机已经成熟，”Tickle Pickles创始人塔尼亚?亚历山大(Tanya Alexander)对此表示赞同。Tickle Pickles生产发酵泡菜产品。 “这是一个充满糖分的过道，具有历史讽刺意味的是，因为酸辣酱传统上是发酵的。现在它们不是，而是用添加糖的巴氏杀菌。”?
此外，产品的潜力是无限的，她说。 “有很多食谱，因为作为一个物种，我们已经发酵了几千年，每种文化都有发酵的传统。如果你把这些加起来，有成千上万种蔬菜、鱼、肉、乳制品和饮料发酵品，从日本的泡菜到印度的阿查尔(achars)，再到俄罗斯的茄子馅。”?
她补充说，发酵过程也是一个非常节能的过程。"没有烹饪，减少了制冷。你用的是整个蔬菜，甚至是皮。”?
随着发酵成为主流，真实性会贬值吗
但是，当这些真实性、质量和传统的价值观进入主流时，它们会被贬低吗?
不,戈德华特说。"我想我们已经有了这些产品，我们已经吃了很多年了。你在超市里看到的典型腌菜就是我们祖先大规模生产的腌菜。我们现在开始看到真正的东西来取代它。这就是现在正在发生的变化。?
“过去两年，我们最大的挑战是规模化生产，使我们能够进入更大的超市，但并不便宜。我们的品牌价值之一是‘没有捷径’”。
亚历山大同意，消费者不太可能接受不正宗的发酵产品。 她表示:“缺乏吸引客户的化工产品和工业流程。”“人们希望与食物有更多的联系。他们不想要有大量化学物质的大型工业过程。自然发酵满足了这种愿望。”?
