在面团中加入鸡蛋和少量中性油，使面团变得松软。
在擀成圆木之前，用一系列的包络褶皱来塑造面团，重新分配内部的小气泡，这就产生了有co的卷内部质地紧密均匀，非常适合夹三明治馅料。
当你在做三明治的时候，很容易把注意力集中在美味的熟食肉、奶酪和调味品上，但是对于一个真正伟大的三明治来说，同名的面包卷和里面的东西一样重要。一个豪吉面包卷可以容纳大量的肉、奶酪、调味品和浇头，要做到这一点，它需要保持其整体结构，同时内部保持柔软和有嚼劲，以获得愉快的饮食体验。如果太软或缺乏结构，卷纸要么会开始散架，或者更糟的是，当你把牙齿咬进去时，所有的填充物都会从后面滑出来。一个制作精良的豪吉面包卷应该有一个紧致的内部面包屑，外面包裹着一层薄薄的面包皮，很容易咬穿。一个完美的三明治卷的外观应该是如此的轻而脆，当你享用它的时候，它会落在你的盘子里——如果你的三明治没有留下凌乱的碎屑痕迹，那么它可能不是一个伟大的三明治卷。当然，你可以在当地的杂货店买一袋面包卷，但要想真正品尝到美味的三明治，你需要新鲜出炉的面包卷。
当我在费城长大的时候，用新鲜、完美的豪吉面包卷做成的三明治是我周末的主食。星期六早上上完游泳课后，我和一位父母经常去附近的街角小店蒂尔登市场(Tilden Market)，为我们一家五口挑选熟食三明治的午餐食材。像费城的许多街角小店一样，蒂尔登市场也有很棒的三明治，但我节俭的父母总是自己买所有的配料——面包、熟肉、切片波洛伏洛干酪、一个西红柿、一棵生菜，当然还有Herr’s薯片——然后在家里组装三明治盘。当我的妈妈或爸爸在熟食柜台等着买肉片和奶酪时，我就会走到面包箱前挑选面包卷。这些豪吉面包卷是从当地面包店新鲜出炉的，与超市包装好的同类产品相距甚远。
现在我住在大西洋中部地区以外的地方，我没有当地的三明治店来买新鲜出炉的三明治卷。当然，在紧要关头，超市的小卷或长卷也可以，但它们与我从小到大喜欢的新鲜出炉的卷相比，显得苍白无力。超市里的三明治通常味道平淡，内部是棉质的、干燥的、黏糊糊的，缺乏足够的结构来完全支撑三明治，而且外壳很软，根本不会脱落。
经过一轮又一轮的测试和品尝，我已经开发出了我认为是终极的豪吉面包卷食谱——它只需要少量的材料和仅仅30分钟的准备时间。下面是我在家里制作面包卷的配料、混合方法和成型技巧。咬一口就会让我想起蒂尔登市场，我几乎能听到我的兄弟姐妹们在为谁能吃到最后一片烤牛肉而争吵。
在面包的世界里，有两种基本类型:瘦肉面包和营养面包。瘦肉面包，如法国面包和硬面包卷，口感更有嚼劲，更有嚼劲，外皮也更硬，而像布里欧什和challah这样的高脂面包，口感更丰富。但这个豪吉面包卷的食谱实际上是在这条线上走了一步，它既有瘦肉面包的特点，也有营养面包的特点。乍一看，这些豪吉面包卷具有标志性的白色、紧致的面包屑和瘦面包的温和味道，与许多其他三明治面包有些相似。但是豪吉面包卷的柔软而坚固的质地与浓郁的风味之间的平衡是通过稍微充实面团来实现的。下面是每种成分对面包的影响，从面粉开始。
面包粉:因为我添加脂肪是为了柔软和弹性，我需要用高蛋白面粉来平衡，因为这是一种需要一些分量的面包。这是一个平衡的过程，可以得到一个柔软的面团，有轻微的咀嚼，内部的碎屑均匀而紧密。与普通面粉(9比11%)相比，面包粉中的蛋白质比例更高(12比14%)，确保了面团足够坚韧，可以拉伸而不会撕裂，因为面团内部在打样过程中形成和发展了气泡。在我的测试中，当我用通用面粉制作面团时，面团明显更松弛，无法得到适当的面筋，无法支撑形状紧密的单个长卷的结构。
脂肪:少量的脂肪——这里是植物油——能使面团变嫩。脂肪包裹着面筋，使面包屑和面包皮更柔软;它还可以使面包屑的纹理更细，表面更均匀光滑，可以涂抹你喜欢的调味品。高筋面包粉有助于形成结构，脂肪则起到平衡作用，因此内部既坚固又柔软。
加脂肪的另一个好处是，加脂肪的面包通常不会像不加脂肪的面包那么快变干。
虽然在这些面包卷中使用脂肪来增加口感，但它不应该赋予一种自信的味道。豪吉卷不应该有明显的黄油或油的丰富或味道。因此，我更倾向于使用中性油，比如这个食谱中的植物油，并将食谱中的油量限制在足够小的量，既能提供列出的所有好处，又不会让面团变得明显油腻。
鸡蛋:一个鸡蛋在这个面团中很有用。鸡蛋使面包更轻、更蓬松，不会有明显的“鸡蛋味”，也不会像布里欧什或challah那样油腻，这两种面包都要用很多鸡蛋。蛋黄中的脂肪抑制面筋的形成，就像油一样;效果很微妙，面团只是稍微松一点，然后再膨胀起来。另一方面，蛋清起到凝固剂的作用，使面包屑凝固，使它更有弹性。这样一来，三明治卷的嚼劲和强度就恰到好处，同时又能保持足够的柔嫩，让你一口又一口地享用。
面包卷的外壳也受鸡蛋的影响很大。鸡蛋中的蛋白质和脂肪促进了外壳的美拉德反应，使其变得更脆。在面团中加入一个鸡蛋也会增加蛋黄脂肪的丰富感。
酵母:酵母是面团的另一个重要组成部分，负责产生使面团膨胀和充气的气体。但就像我不得不把普通面粉换成面包粉，以保持面团中脂肪的必要面筋水平一样，我也必须调整酵母的数量。这是因为酵母也受到脂肪的影响，发酵得更慢。虽然我们总是可以延长发酵时间，给酵母更多的时间，但我们也可以简单地增加酵母的含量(在面包师的百分比中，我把酵母的含量从大多数白三明治面包的1.5%提高到1.8%)。
盐:盐不仅能让面包更美味，还能强化面筋结构。麸质蛋白自然会相互排斥，但盐中的氯离子帮助它们克服这种排斥并粘在一起。盐的活性使面筋网收紧，所以面团更牢固，更容易成型，在烘焙过程中更容易保持形状。
糖:这个配方中少量的糖可以促进酵母的生长，并启动发酵/打样过程。在这个配方中，面包师的糖含量只有0.5%，这是很低的——高于5%的糖通常会减缓发酵过程，但在较低的百分比下，糖会为酵母提供养分。糖也为最后的面包增加了一种微妙的甜味。
水:虽然使用面包粉和正确的混合方法是获得豪吉卷标志性的紧致面包屑的关键，但在面团中加入多少水也起着重要作用。水合作用对面包屑的结构有很大的影响，面团越湿，气泡就会膨胀得越多，导致面包屑的形状越不规则，其中有一些非常大的气泡。含水量较低的面团则相反:它的紧致程度足以抑制气泡的膨胀，从而使面团的气泡分布更小、更紧密。其结果是面包更致密，结构更坚固，可以包含湿的和脂肪的馅料和调味品，而不会从过度打开的面包屑中滴出来浸透。这里使用的水合百分比——面团中水分的含量——是58%。这比你在更质朴的面包中发现的少，面包屑是开放的，不均匀的，比如我们的法棍面包食谱(在这个食谱中，食谱开发者安德鲁·詹吉安(Andrew Janjigian)使用73%的水合水平的面团)。将水分含量控制在60%以下可以保持面团紧绷，这样当面团变硬和二氧化碳积聚时，面团就足够坚固，可以更有效地吸收气体，产生更小、更紧密、更均匀的气泡。
为了让豪吉面包卷的面包屑结构和质地柔软、紧密，你需要制作一种有弹性、富含谷蛋白的面团，这种面团要有轻微的粘性，这样才能容纳酵母产生的所有气泡。面粉的种类和配料比例都是实现这一目标的主要因素，但同样重要的是混合、发酵和正确塑造面团，以确保良好的面筋形成。
搅拌阶段的面筋发育对打样后单个卷的折叠、滚动和成型的便利性至关重要。混合方法相当简单，但有几个细节需要记住。
首先，节省你的手臂力量，用立式搅拌器来做这个食谱。它比手工揉面更快更有效，手工揉面要花20多分钟的时间才能揉出面筋，而且揉出的面筋强度仍然不如立式搅拌机。
要记住的另一件重要的事情是，一旦你把这些材料以较低的速度混合到搅拌碗中，必须加快速度以形成面筋。让面团在碗里拍打，直到它变得光滑，即使在你的计时器响之前面团看起来很光滑，也不要缩短8分钟的揉面时间。在这个阶段，你不能过度混合面团，但你可以混合不足，这样就不会产生足够的面筋强度。
把面团揉成两倍大，然后把它压下去，这样就会形成更大的气泡，然后放气，让它们在面团中更均匀地重新分布——这与不揉面团的策略完全相反，后者以气泡自由形成和生长时产生的更不均匀的面包屑结构而闻名。这里我们想要在一个可控的环境中形成气泡。面团的结构是由紧密的面筋网络形成的，面筋网络包裹并保持着气体，气体在最初的证明之后通过向下按压而重新分布，然后在成型时进行多次折叠。
在卷成圆木之前，用一系列的包络褶皱对卷进行塑形，进一步使卷内的小气泡均匀分布。其结果是面包卷具有一致的紧致和均匀的面包屑结构。折叠和滚动技术将面团从一个短矩形变成8英寸长的管状，每一步都将面团逐渐均匀拉长，形成均匀的圆木。
这些单独大小的面包卷在350华氏度的稳定温度下烤得最好。面团中的鸡蛋和糖使面包更容易烧焦，所以不应该在很高的温度下烤，因为面包皮会很快变黑。此外，蒸汽是让这种面包轻盈、透气、外壳脆裂的关键。要想在家里的烤箱里产生蒸汽，你只需要一个喷水瓶，在把面包放进烤箱里烤的时候，把水喷到烤箱里。等面包卷完全冷却后，再切开，装上你最喜欢的三明治配料。
