保持食品安全最重要的方法之一是避免交叉污染。有害物质和致病微生物可以通过手、食物接触面、海绵、抹布、设备、贮存和用具从一个表面转移到另一个表面。
食品生产环境存在许多食品安全隐患。
“潜在的污染可能来自害虫和杀虫剂，以及温度过高和冷凝导致的细菌繁殖，”AIB国际业务副总裁斯蒂芬妮?洛佩兹表示。“对于在运输和储存过程中没有完全包装的产品，包括过敏原交叉接触和外来物质的引入，风险会增加。”
洛佩兹说，与降低制造业环境中的任何风险一样，员工教育至关重要。
工匠和小众烘焙食品的大规模生产也带来了新的挑战，包括卫生和交叉污染问题。
“每家面包店都有独特而多样的配料，从面粉、小麦和酵母到糖、奶油、糖霜、巧克力，通常还有坚果，”Neogen Corp.销售总监蒂姆?亨德拉(Tim Hendra)表示:“每增加一种成分，就会带来新的质量保证挑战。”
而低水分的食物和成分，传统上并没有被列入讨论的一部分，为非预期的食物过敏原创造了机会沙门氏菌。
“今天，根据美国食品和药物管理局的《食品安全现代化法案》(FSMA)，有许多项目需要审查，以制定一个强有力的食品安全计划。”美国烘焙师协会(American Bakers Association)质量保证策略总裁兼顾问吉娜·里奥(Gina Reo)说。“当你开始回顾降低风险所需的步骤时，最好是从整个供应链的角度来思考，从农场到叉子。专注于一种潜在的交叉污染或接触是一种策略，可以对你的预防控制最小化策略产生重大影响，”她说。
Reo女士说，一个强有力的供应链计划审查应该包括来自农场或来源的评估，以及供应商在材料进入生产设施之前对活动和运输的验证。别忘了包装。
“与生产的食品相一致的适当核查活动，包括过敏原控制、化学品、微生物、辐射或物理污染，都是至关重要的考虑因素。”她说。
运输核查不应被忽视，因为它可能是交叉接触的脆弱时刻。
避免污染食品
食品污染是指一些本不应该进入食品的东西被污染了。虽然可能导致这种情况的场景有很多，但大多数都属于以下三种情况之一:生物、化学或物理。生物污染是指细菌或毒素污染食物;这是食物中毒和食物变质的常见原因。当食物遇到化学物质时，就会发生化学污染，从而导致化学食物中毒。当物体，如玻璃或人的头发，污染食物时，就会发生物理污染。有时，当一种食物被物理污染时，它也可能被生物污染，因为物理污染可能含有危险的细菌。
生产商还需要关注过敏原污染物。
“据估计，有1000万到1400万美国消费者对食物过敏，”亨德拉先生说。“过敏反应会立即发生，目前唯一已知的治疗方法就是严格避免食用这些令人讨厌的食物。因此，对食物过敏的消费者已经成为标签的忠实读者。”
根据2004年《食品过敏原标识与消费者保护法》，“主要食品过敏原”一词指下列任何一种:牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类贝类、树坚果(如杏仁、山核桃或核桃)、小麦、花生和大豆。据估计，在美国这8种过敏占食物过敏的90%。
消费者必须信任他们的食品供应，食品行业不知疲倦地努力保持这种信任。”
玛蒂尔达·弗罗因德，亿滋国际
还有病原体和化学污染物需要担心。磨粉工艺对小麦粉微生物学影响不大，但对微生物学无明显影响。
而低湿度可能会控制…的生长 沙门氏菌，它仍然可以生存，并对消费者构成风险，”亨德拉先生说。
“为了成功地管理化学污染物及其带来的危害，农业食品企业必须采用一种全面的方法，超越标准的先决项目和HACCP管理技术，使用其他策略，”A.J.奥尔德里克博士说，坎普登和Chorleywood食品研究协会。
这些策略包括威胁评估关键控制点和卡佛冲击法。CARVER指的是临界性、可访问性、可恢复性、脆弱性、效果和可识别性，它帮助面包师度量攻击的影响、对目标的访问、恢复和潜在损失。
单独的路径绘制
污染可以发生在供应链的任何地方;这是FSMA试图解决的一个问题。
“2016年3月，一家大型面粉厂被发现其小麦被花生污染，因此被召回，”亨德拉先生回忆道。“来源被确定为之前运送花生的有轨电车。”
这个例子凸显了烘焙和休闲食品制造商面临的主要挑战，尤其是商品的到来。
由于这一挑战，食品安全应该从农场开始贯穿整个食物链。“农场处理设备可能用于卫生控制不太严格的多种食品，”Reo女士说。“这些应该通过你的供应商进行监控和验证。”
对于食品运输，FSMA的目标是防止诸如未能正确冷藏食品、在装载之间不充分清洗车辆以及未能正确保护食品等行为，所有这些都可能造成食品安全风险。该规则规定了对托运人、装载机、由机动车或有轨车辆载运的承运人和接收方实施卫生规范的要求。具体来说，FSMA规定了车辆和运输设备、运输操作、记录、培训和豁免的要求。FSMA关于人类和动物食品卫生运输的规定要求，车辆和运输设备的设计和维护必须确保它们不会导致其运输的食品变得不安全。例如，车辆必须适合其预期用途，具有足够的清洁能力，并能够保持食品安全运输所需的温度。
“中间储存场所可能不具备适当储存食品的资格，”Reo女士说。确保你的供应商对所有的库存设施都有文件化的审核和验证。用于运输食品原料的储罐和容器并不总是专门用于食品。根据托运人、集装箱控制和清洗方法的不同，可能会有残留的化学品结转或以前货物中的成分。”
通过安全到达
原料进入工厂,好的设施设计和操作功能可以保护他们免受污染,格雷格·卡尔说:项目计划、高级总监奥斯丁有限公司他建议从一个单独的non-allergen接收码头和绘画的内外门plant’ s non-allergen颜色代码。送货卡车很可能有过敏原和非过敏原，所以在卸货前要仔细检查卡车内部是否有溢出物。在接收码头提供气闸，在那里可以通过负载转运站为彩色编码的塑料厂托盘切换交货托盘。气闸应该是正面的外部和负面的成分仓库。为过敏原配备专用的彩色叉车，并定期清洗，以防送货卡车污染。如果有散装原料的发货港，请用颜色编码并锁定。
随着原料在设备中流动，这就扩展到了整个工厂。根据A M King的建筑师John Koury的说法，过敏成分必须与病原体类似处理。需要在产品运行之间进行设备冲洗。在不同的房间和不同的气候条件下不可能总是有专用线路，但建议您这样做。在整个工厂中，沿着手推车、托盘、碗或其他工艺设备的路径，需要将弄脏的工具和设备与干净的设备分开，处理受控的、标有过敏源的食品时也是如此。它们的存储需要是显而易见的。颜色编码可以用来指定船只，就像颜色编码的罩衫可以用于在指定区域工作的员工一样。
“FSMA正在影响与可能的交叉污染作斗争的现有设施，”Brixey工程公司总裁Rowdy Brixey指出:“最大的贡献者是通风系统、压缩空气系统、关联交通和行为以及物流。”
通风系统的设计应避免空气在隔离的厂区之间共享。他解释说，过滤是不够的。从一个工厂区域排出的受污染的空气可以成为另一个系统的进气口。许多工厂都有这个问题，布里希说这是可以纠正的;只要联系一个好的工业设备工程师。压缩空气系统的进气口过滤器可以除尘，但不能阻止过敏原渗入系统。植物应该从一个中立的区域获得所有的进气口，或者将进气口系统限制在单独的位置。
“虽然FMSA监管交叉污染，但客户安全是每个人的责任。”
Rowdy Brixey, Brixey Engineering, Inc。
交通工具不可避免地会把产品运送到工厂里易受伤害的地方。包装运输可能与卫生、即食产品交叉，或者来自生鲜地区的垃圾车可能被清空并带回食品生产。
“控制病原体首先要了解过程路线，控制人员和设备的移动，”Koury先生说。在地基施工的理想世界中，这些场景是可以规划的。然而，现有的建筑往往以不太理想的配置添加流程。”
良好的跟踪，更重要的是，严格的清洁程序与倾斜的地漏和全面覆盖软管的帮助。
预防回收的卫生设施
即使隔离了成分和设备以及无过敏产品的使用途径，不良的卫生习惯也会破坏这一良好的工作。
“卫生、卫生设计及其后对其成效的监察，对建立和维持安全的食物供应，以及对食物处理设施的整体成功，均至为重要。”伊利诺斯州迪尔菲尔德亿滋国际公司全球质量高级总监玛蒂尔达·弗罗因德博士说。所有的过程都必须从清洁的设备开始。
为了在充满挑战的环境中有效地竞争，设施应该能够结合生产线的灵活性和卫生控制。相反的影响可能是低产量和召回的可能性，这可能会影响公司的生计，侵蚀消费者的信任。
华盛顿州立大学食品工程教授兼非热加工食品中心主任Gustavo Barbosa-Canovas博士认为，不同的加工系统和食品可能需要不同的卫生标准。在任何情况下，设计必须确保可接受的清洁和卫生条件。食品设备的设计必须保护食品成分(在加工阶段)不受外部污染。
“所有与食品接触的设备内部区域必须易于液体食品的自动排水和清洗/消毒化学品，”博士Barbosa-Cá瓦斯说。“这很重要，因为食品或清洁产品在加工设备规定的内部区域积聚，可能导致微生物和随后的食品污染，在加工过程中造成卫生问题。”
为了帮助烘焙师解决这些易受污染的问题，AIB为企业提供标准、检查、审计和培训。
“我们最近增加了一项卫生运输审核标准，重点是散货船和相关卡车清洗的卫生状况，”洛佩兹女士说。“这一增加是由众所周知的召回和FSMA对大宗运输加强监管推动的。”
食品安全对于建立消费者对食品供应的信任至关重要。
“从食品生产商的角度来看，消费者是第一位的，他们产品的安全和质量是最重要的。消费者必须信任他们的食品供应，食品行业不知疲倦地努力保持这种信任。”弗洛伊德博士说。
但没有业内所有人的参与，这是不可能实现的。
“虽然FMSA监管交叉污染，但客户安全是每个人的责任，”Brixey先生指出。“通过提前规划和良好的卫生习惯，许多植物可以变得对消费者更友好。”
在我们采取预防措施，防止交叉污染的面包房和零食产品的制造，基本步骤的食品安全-清洁、分离(防止交叉污染)、烹调、冷藏应该始终保持我们的食品安全沿着农场到餐桌连续。
在未来，分析测试的新发展，例如检测限度的提高和设备的进步，可能使交叉污染的检测和预防更加容易。另一方面，不断进化的病原体和新的过敏原风险可能带来新的挑战。持续的研究、培训和更新的规章制度将是应对这些挑战和提供可持续食品安全的指南。
编者按:这是由四部分组成的食品安全系列的第三部分。第四个故事将深入探讨过敏原和卫生设计。
